SANPO CREATE

コーヒーは食材。 挽き、淹れることを料理と考える。

2018.03.02 オオヤミノル | 焙煎家

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オオヤミノルさん。京都市上京区で焙煎所とカフェ、岡山県の倉敷美観地区でカフェを営んでらっしゃるかた。著書も多数で昨今のコーヒーブームの立役者のおひとりです。去る2017年8月18日(金)19日(土)、そのオオヤさんが「デイト ワークショップスタジオ」でワークショップを開いてくれました。
著書やネットで見るオオヤさんは、寡黙でクールな人に見えていました。「さすがコーヒー職人、かっこいい」というイメージでいざスタジオに行くと。「あれ?ショートパンツにソックスにサンダル、ご近所のおじさんみたい(オオヤさん、ごめんなさい!)。そしてよく喋る…」。
受講者は30名ほど、そのうち男性が11名。おしゃれな人たちが集まっています。オオヤさんの、いい方のイメージとはちがった気さくなお人柄で、最初からスタジオ内はワイワイ盛り上がっていました。

ミルからに、おいしいコーヒーができあがりそう。
ミル職人、藤田仁志さんも登場。

オオヤさんの考えるコーヒーとは、料理のように淹れること。食材を選び、食材に最適な道具を使い、食材や季節、味の仕上がり具合によってつくる温度を調整し、盛る器にまでこだわる。料理ではあたりまえにやっていることをコーヒーでもやりましょう、というお話。特にこの日はコーヒー豆の包丁である「ミル」を何種類も用意されていました。そのミルを用意したのは、倉敷市でコーヒーミルのリペアを職業のひとつにされている藤田仁志さん。基本的にコーヒーが苦手で、飲めるようになるために試行錯誤していきついたのがミルだそう。オオヤさんも「ミルは味をコントロールするもの」と、藤田さんの職人技に絶大なる信頼を寄せています。

ワークショップは、受講者が4つのグループに分かれて、コーヒー豆を最も細かく・荒く挽くところからスタート。「鰹節を削るとき、削り器の刃や削る厚さによって味は変わりますよね。コーヒーも同じです」など、たとえ話がとてもお上手です。オオヤさんが全国のワークショップや講演に引っ張りだこなのは、このような、決してコーヒーを難しく考えない、身近に思わせてくれるところにあるのかもしれません。
「フジタブレンド(※コーヒーの苦手な藤田仁志さんのためのブレンド。商品になってる!)」という豆を一人一人が順にミルで挽いていきます。ミルの個性、挽く目による音や手応えのちがい、香りなどを意識すると、本当にお料理の下ごしらえのように感じます。

知る、挽く、香る、淹れる、飲む。
考えるより感じることが大切。

豆を挽き終わると、やはりオオヤさんに淹れてほしいので、オオヤさんとアシスタントのかたがドリップしてくれました。おふたりともさすが、お湯を注ぐ手さばきがなんとも滑らか。コーヒー粉がふくらむようすは、オーブンの中でお菓子がふくらんでいくように美味しそうに見えます。
さていよいよ試飲。同じ豆なのに、細・荒で味の仕上がりのちがいは歴然。料理と同じように、コーヒーも調理のしかたによって好みがコントロールできることが身にしみてわかった瞬間でした。
その他、白板を使って挽き方の差とお湯の温度のチャートで、どんな味になるかも解説してくれました。

最後にオオヤさんは「ワークショップは、五感を使うことだから僕はすごくいいことだと思います。多くの技術がデジタルになっている今だからこそとても大切だよね」とおっしゃっていました。パソコンやスマホでは得られない、何かを実感すること。あるところに出かけて、見て、聞いて、触って、嗅いで、味わって。五感を使って新しい刺激に出会うこと。やらないよりやった方が絶対楽しい!とあらためて思った一日でした。

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